为什么菜籽油需要精练？

2021-08-24    来源：    点击：1803    喜欢：0

用压榨、浸出法所制取的菜籽油，其主要成分是甘油三酸酯，另外还含有一些非甘油三酸酯的成分，这些成分统称为“杂质”。杂质的含量随原料品种、产地、制油方法和贮藏条件的不同而异。根据杂质分散在油中颗粒的大小，大体可以分成四大类：

(1)机械杂质：如泥砂、料粕粉末、饼渣、纤维及其它固体杂质。

(2)胶溶性杂质；如磷脂、蛋白质、糖类。

(3)脂溶性杂质：如游离脂肪酸、留醇、维生素E、色素、烃类，还有微量金属化合物和由于环境污染带来的砷、汞、黄曲霉毒素、3，4-苯并花，以及异硫氰酸酯、硫氰酸酯、嘎唑烷硫酮等含硫化合物，这些硫化物是菜籽油特有的杂质。

(4)水分。

上述杂质的存在，大多会严重影响油脂的安全贮藏和使用价值。例如机械杂质、水分、蛋白质、糖类、游离脂肪酸的存在会促进油脂的水解酸败。磷脂本身虽然具有很高的营养价值，但它在油中使油色暗淡，混浊。烹饪时产生大量泡沫，并在烹饪的高温下转变成黑色沉淀物，影响炒菜的颜色和味道(发苦)；贮存时，易吸水，促进水解酸败，对于油脂的氢化也有不良的影响。色素使油带上了很深的颜色。菜油中的含硫化合物不仅使菜油具有讨厌的气味和苦辣味道，而且还使菜油氢化时采用的催化剂中毒，严重影响氢化的顺利进行。微量金属的存在影响油品的质量和稳定性，还对脱臭工序造成不良影响。为了提高食用和工业用油的质量，必须除去这些有害杂质。但是，并不是所有的杂质都是有害的，如维生素E(即生育酚)和留醇(即固醇)都是营养价值很高的物质，维生素E还是良好的天然抗氧化剂。

因此，精炼菜油即应根据不同的要求，尽量除去有害杂质，同时力求减少甘油三酸酯及有益杂质的损失。

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