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2021-08-28 来源: 点击:1785 喜欢:0
在大豆油的脂肪酸组成中,亚油酸占50% 55%,油酸占22%~25%,并含有维生素 E。而且豆油的消化率达98%,因此被认为是种营养丰富的植物油。鉴别大豆油可采用下列方法:
辨色法 优质大豆油呈黄色至橙黄色;次质大豆油呈棕色至棕褐色。
观察法 即观察透明度。品质正常的油质应该是完全透明的,如果油脂中含有磷脂、固体脂肪、蜡质以及含量过多或含水量较大时,就会出现混浊,使透明度降低。优质大豆油完全清晰透明;次质大豆油稍混浊,有少量悬浮物;劣质大豆油量悬浮物和沉淀物。
嗅闻法 即嗅其气味。可以用以下三种方法进行:一是盛装油脂的容器打开封口的瞬间,用鼻子挨近容器口,闻其气味;二是取1~2滴油样放在手掌和手背上,双手合拢快速摩擦至发热,闻其气味;三是用钢精勺取油样25 克左右,加热到50℃左右,用鼻子接近油面,闻其气味。
优质大豆油具有大豆油固有的气味;次质大豆油固有的气味平淡,微有异味,如青草等味;劣质大豆油有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。
尝味法 对大豆油进行滋味鉴别时,应先漱口,然后用玻璃棒取少量油样,涂在舌头上,品尝其滋味。
优质大豆油具有大豆固有的滋味,无异味;次质大豆油滋味平淡或稍有异味;劣质大豆油有苦味、酸味、辣味及其他刺激味或不良滋味。
水试法即测其水分含量。油脂是一种疏水性物质,一般情况下不易和水混合。但是油脂中常含有少量的磷脂、固醇和其他杂质等能吸收水分,而形成胶体物质悬浮于油脂中,所以油脂中仍有少量水分,而这部分水分一般是在加工过程中混入的。同时还混入一些杂质,这会促使油脂水解和酸败,影响油脂贮存时的稳定性。优质大豆油水分不超过0.2%;次质大豆油水分超过0.2%。
沉淀法 即看杂质和沉淀物。油脂在加工过程中混入机械性杂质(泥沙、料坯粉末、纤维等)和磷脂、蛋白、脂肪酸、黏液、树脂、固醇等非油脂性物质,在一定条件下沉入油脂的下层或悬浮于油脂中。
优质大豆油可以有微量沉淀物,其杂质含量不超过0.2%,磷脂含量不超标;次质大豆油有悬浮物及沉淀物,其杂质含量不超过0.2%,磷脂含量超过标准;劣质大豆油有大量的悬浮物及沉淀物,有机械性杂质。将油加热到280℃时,油色变黑,有较多沉淀物析出。
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