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常见问题

菜籽油的营养价值

2021-09-07    来源:    点击:1602    喜欢:0



这个问题主要是因为在菜油中含有如此之多的芥酸(25~53%),它是否对人体有毒害所引起的。以含高芥酸的菜籽油短期喂饲白鼠,会引起白鼠心脏肌肉的脂肪沉积症,延长喂饲期,会导致一些坏死性心脏损伤。但是用含低芥酸的菜籽油喂饲白鼠仍然会导致坏死性心脏损伤。有人用含芥酸的菜籽油与饱和脂肪酸含量较高的猪油混合喂饲鼠群,发现对鼠群心肌的毒害作用得到缓解甚至消失。而迄今还未发现含芥酸的菜籽油对其它动物,如兔、猪、灵长目动物乃至人体有类似的毒害。根据西安医学院动物试验场所作的试验和推算,成年大白鼠平均体重约200克,每只大白鼠一个月消耗饲料750克。那么,大白鼠每克体重一个月消耗的饲料为750÷200=3.75克。食物主要由糖类、蛋白质、油脂所组成,其中油脂产生的热量约为食物产生总热量的20%。因此,油脂仅占食物重量的10%,也即大白鼠每克体重一个月需消耗0.375克油脂。假若这些油脂全是含芥酸的菜籽油,会引起大白鼠的上述病变,那么、按以上比例,人体重为60公斤,则每月消耗的油脂即应为22.5公斤。事实上,一般情况下人不可能吃这么多油脂。可见,在大白鼠身上所引起的病变,不能作为芥酸对人体产生毒害的重要依据。

我国人民食用菜油已有一千多年的历史,并没有发现明显的毒害作用。而且我国的食油水平较低,自菜籽油中摄取的芥酸量甚少,况且还食用动物油(猪油等)及其它植物油。因此,应该可以放心地食用菜籽油。当然,菜籽油中含有较多的芥酸,由于其碳链较长会使消化、吸收率不及豆油、棉籽油和花生油。

菜油的芥酸含量高而亚油酸含量低。亚油酸是人体必需的脂肪酸,是人体组织细胞的组成成分,对线粒体和细胞膜的结构特别重要;它参与磷脂的合成,并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中;胆固醇也只有与亚油酸结合后,才能在体内运转,进行新陈代谢;人体新生组织的生长,受损组织的修复都需要亚油酸,而且亚油酸也是合成前列腺素的原料,前列腺素可以控制脂肪组织的解脂作用。因此,人们希望菜籽油中亚油酸的含量应该尽量高些为好。

亚麻酸在人体的代谢中也不能合成,而且亚麻酸对人体也有一定的促生长作用,但是它却不能消除亚油酸缺乏的症状,亚麻酸还抑制人体对亚油酸的吸收。因此,近年来有人认为亚麻酸不属于人体必需脂肪酸。亚麻酸的不饱和程度高,极不稳定,氧化酸败速度是油酸的100倍,它易导致油脂的“变味”和“回味”,油脂的过氧化物和氧化物(醛、酮等)已公认对人体会产生一系列毒害作用和引起病变。由表2-3,表2-4可见菜油中亚麻酸的含量较高,我们希望它的含量应低一些好。

上述影响菜油营养价值的问题,通过油菜的品质育种是可以得到改善的。制取的毛菜油中含有微量含硫化合物,由于含量很少还不会致毒,至于由它引起的令人不愉快的苦辣味,则可以通过一定的精炼手段来除去,从而改善菜油的气味、滋味,使之逐渐受到人们的欢迎。

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